Na een intensieve tweedaagse zo ver mogelijk van de stad vandaan - in Hornhuizen, Groningen - komen de veertien deelnemers van de Boerenversneller naar Amsterdam voor hun derde dag: boer zoekt familie. Ze gaan in gesprek met uiteenlopende ondernemers in de stad, die ieder op een eigen manier op een bepaalde trend zijn ingesprongen. Van SLA tot Brandt & Levie en van boer tot bier - dit was dag drie van de Boerenversneller.

Weg met de romantiek

Dag drie van de Boerenversneller begint in Spring House, de thuishaven van Food Hub, waar de boeren worden opgewacht met koffie en twee sprekers: Drees Peter van den Bosch (korteketenspecialist, o.a. Willem en Drees) en Ariane Kaper (Marqt). Drees zegt dat hij jaloers is op de deelnemers: ‘Zo fijn dat jullie je problemen niet in je eentje hoeven op te lossen.’ Hij trapt af met een pleidooi voor korte ketens in de voedselwereld, maar dan niet op de ‘klassieke’ manier: ‘Geen foto’s van boeren meer alsjeblieft, geen houten kratjes, niet die valse romantiek.’ Volgens hem gaan korte ketens niet over de afstand in kilometers of over het aantal kilometers, maar over macht. Heeft de producent in een keten echt iets te zeggen?

‘Sojamelkboer’ Tom wil weten wat het marketingsbudget van Willem en Drees is - een vraag die hij vandaag nog vaker zal stellen. Maar Drees vertelt dat ongeveer 80% van de aandacht voor het merk free publicity was, en nog steeds is. Hij raadt Tom hetzelfde aan: ‘Een melkveehouder die sojamelk gaat produceren - dat is briljant! Met dat verhaal moet je op ieder podium klimmen dat je kan vinden.’

Ariane Kaper is Impact & Sustainability Manager bij ‘Marqt met een q’ - ‘en we zijn geen onderdeel van Ahold, zoals ik hier net al hoorde’. En nee, Marqt is ook niet biologisch, want ‘een keurmerk is geen doel op zich’. Wat Marqt wel uniek maakt: leveranciers heten partners en er worden alleen producten ingekocht die voldoen aan Marqt’s eigen checklist, waarop eerlijke handel, dierenwelzijn, natuur en milieu hoog in het vaandel staan. Wat wil zij de veertien boeren meegeven? ‘Wees transparant, zorg dat je je eigen keten helemaal overziet en begrijpt, dus ook waar je voer vandaan komt. En zeg alsjeblieft nooit: dit is een duurzaam product. Want wat bedoel je ermee, wat maakt jouw product anders?’

Soja heaven

Daarna is het tijd voor een tour door het Chinatown van Amsterdam, onder leiding van Melissa Korn (ikeetcultuur). Zij laat de deelnemers Chinese broodjes proeven die exotisch lijken, maar eigenlijk ‘gewoon’ bestaan uit (Nederlandse?) tarwe en varkensvlees. In toko Dun Yong op de Zeedijk krijgen de deelnemers de opdracht om een product te vinden waarin ‘hun’ product (varken, kip, melk…) verwerkt is. Dat valt nog niet mee. Melkveehouders Joost en Siebe beproeven hun geluk bij de diepvriesafdeling: ‘Zouden ze kaassoufles hebben?’ Maar behalve paneer is er in de hele toko geen kaas te vinden. Theo vraagt het toko-personeel of ze ook varkensoren verkopen, maar ook hij krijgt nee te horen. ‘Maar die incourante delen eten ze toch juist in China zo graag?’ vraagt Iris zich verwonderd af.

Johan Leenders op zoek naar producten met kip.

Akkerbouwer Stefan heeft Chinese spinazie gevonden: ‘wat zou het verschil zijn met die van mij?’ Melkveehouder Gerard doet inspiratie op: hij vindt een flesje Chinese ijsthee met melk. Vijf euro voor een liter, dus misschien wel een nieuw verdienmodel? Voor Tom was de toko ‘soja heaven’, maar dat maakte het juist lastig voor hem: ‘Ik dacht dat ik google wel had uitgespeeld, maar je kan nog veel meer met soja doen dan ik dacht. Terwijl ik juist behoefte heb aan focus.’ Voor melkveehouder en stieren-verwaarder Liane was het zoutvlees een eye-opener: veel langer houdbaar.

En wat moeten de boeren hier nu mee? Zoutvlees, ijsthee-met-melk of paneer in de Nederlandse markt gaan zetten? Melissa wijst erop dat al deze producten een bepaalde culturele lading hebben; ze staan in een traditie waar je je als producent bewust van moet zijn.

Op tokotour met Melissa Korn (ikeetcultuur).

Geen SLA zonder tomaten

Door naar een ander cultureel verschijnsel: saladebar SLA. Misschien wel het toonbeeld van de ultieme stedelijke hipster-lunch. In 2015 ging de eerste winkel open (aan de Ceintuurbaan, waar we vandaag ook te gast zijn) en inmiddels hebben oprichters Jop van de Graaf en Nina Pierson veertien winkels, ook buiten Amsterdam. Jop vertelt de boeren hoe het was en is om te pionieren met een food-concept. Niet altijd even makkelijk, blijkt algauw: de vraag naar vers en gezond (afhaal)eten groeit, maar de concurrentie natuurlijk ook. De typische SLA-consument is bovendien bijzonder kritisch.

Kritisch, dat zijn de Boerenversneller-deelnemers ook. ‘Hoe bewaak je je transparantie als je zo hard groeit?’ ‘Vind je jullie concept zelf een voorbeeld van een korte keten?’ ‘Waarom denk je dat jullie klanten terugkomen?’ De vragen vliegen Jop om de oren. Transparantie is een groot goed, en een reden waarom klanten terugkomen, en nee, SLA is eigenlijk geen voorbeeld van een korteketenbedrijf. Dat zou hij overigens wel willen, benadrukt Jop. ‘Maar zou je dan ook bereid zijn om de risico’s te delen?’ wil Iris weten. ‘Zou je kunnen communiceren dat de oogst mislukt is, en dat er daarom tijdelijk geen tomaat in jullie sla zit?’ Daar denkt Jop lang over na. ‘Tomaten kunnen we echt niet missen,’ zegt hij. ‘Maar het verhaal achter onze groente zou ik wel veel beter willen vertellen. Aan de andere kant: ik wil ook niet elke dag veertien verschillende leveranciers hoeven bellen.’ Hij drukt de boeren dan ook op het hart om zich te verenigen in een collectief, en niet allemaal afzonderlijk contact te zoeken met groothandels of afnemers.

Joszi wil ten slotte weten hoe Jop naar de eiwittransitie kijkt: is vegetarisch en veganistisch eten een trend? ‘Geen trend, maar de toekomst,’ weet Jop zeker. ‘Maar dat gaat niet van de hak op de tak, daarom verkopen we ook salade met kip en zalm. Mensen komen hier voor een goede salade, niet voor vegan eten.’

Van runderwang naar varkensbloed

Tijdens de lunch - Theo vreest even dat die vegan is, maar nee, RIJKS-chef Joris Bijdendijk serveert ons naast Hollandse bonencassoulet ook runderwang - lopen de discussies steeds hoger op. Onder het genot van een bijzondere amuse van peer en pistache raakt een aantal deelnemers in gesprek over het doel van boer-zijn. Het gaat van ‘ik zou nooit iets kunnen verkopen puur om daar geld mee te verdienen’ tot ‘vlees of stenen produceren, dat zou mij eigenlijk niet uitmaken, als ik mijn familie maar kan onderhouden’. Ondertussen schuift Bijdendijk aan bij de boeren voor een gesprek over wederzijdse behoeftes. Hij kookt met bijna alleen maar Nederlandse producten, en kent vrijwel alle producenten persoonlijk. Het gesprek aan tafel: wat kunnen boeren doen om op het niveau van een sterrenchef in te spelen? En willen ze dat überhaupt?

In gesprek met Joris Bijdendijk in RIJKS restaurant.

Na de lunch fietsen de deelnemers naar een bedrijventerrein in het westen van Amsterdam, waar worstmakerij Brandt&Levie huist. Oprichter Samuel Levie ontvangt de boeren met een plank vol heerlijke charcuterie (‘Zodat jullie geen kritische vragen meer stellen’) en het verhaal over zijn onderneming. Een kleine ambachtelijke worstmakerij van drie vrienden groeide uit tot een razend succesvol food-merk, waarin de hele keten van varkensvlees betrokken is. Samuels les voor de boeren: verzamel verschillende types om je heen, zorg dat je elkaar aanvult. En bedenk goed in welke markt je je wil positioneren. Als voorbeeld haalt hij flesjes kombucha tevoorschijn - een nieuw merk uit de koker van de Brandt&Levie-oprichters. ‘We kunnen dit als fancy frisdrank neerzetten, als iets culinairs, of we kunnen ons in de alcoholvrije markt naar binnen wurmen. Ik zou wel willen dat iedereen dit drinkt in hippe clubs, maar aangezien ik daar zelf nooit meer kom, is dat niet wat het beste bij mij past.’

Zoals te verwachten viel gaan vooral de varkenshouders (Iris en Theo) stevig in discussie met Samuel. Waarom wil hij kleinschalig slachten? Waarom zet zijn merk zich zo af tegen de gangbare varkenshouderij? ‘Daar word ik niet blij van,’ aldus Theo. ‘En ik word niet blij van de gemiddelde gangbare varkensstal,’ antwoordt Samuel. ‘Dat zou nooit mijn keuze zijn. Binnen mijn merk is alles mijn keuze.’ Theo houdt een pleidooi voor zijn manier van boeren, geeft aan dat hij van alles doet om het welzijn van zijn dieren te vergroten. Dat kan zo zijn, aldus Samuel, ‘maar wij hebben een hele andere consument. Wij verkopen vlees, maar tegelijkertijd is onze boodschap: eet minder vlees.’ Zijn boodschap richting Theo is niet dat die iets verkeerd doet, maar eerder dat het geen schande is om een duidelijke doelgroep te hebben.

Tom Grobben, Stefan Maerman, Gerard Mul & Sander Veldhorst.

Liane zit druk mee te schrijven als Samuel vertelt hoe hij zijn producten verwaardt. ‘Wat zou je doen met een stier van een jaar oud?’ vraagt ze uiteindelijk. Daar hoeft hij niet lang over na te denken: ‘Opeten!’ Hij verzint ter plekke twee producten die Liane van haar kalfsvlees zou kunnen maken: pastrami en bresaola. Staat genoteerd.

De Prael

Van al dat discussiëren krijgt een mens dorst. De laatste stop van deze derde Boerenversneller-dag: brouwerij De Prael. Oprichter Fer Kok was hobbybrouwer maar vooral psychiatrisch verpleegkundige, en realiseerde zich dat dat samen kon gaan. Zo hoeven mensen met een psychiatrische achtergrond niet bij ‘zielige bedrijfjes’ te werken, maar kunnen ze het stoerste werk denkbaar doen: speciaalbier brouwen. Fer vertelt honderduit over alle uitdagingen die deze bijzondere combinatie met zich meebrengt, maar vooral over wat er zo mooi aan is. ‘Ik gun iedere stad in de wereld een Prael’, zegt hij trots. Een aantal van de deelnemers overwegen ook een zorg- of opvangcomponent op hun bedrijf. ‘Als je maar niet denkt dat je daarmee de loonkosten kan drukken,’ waarschuwt Fer. ‘Dit is de minst aaibare doelgroep in de zorg, je moet er echt helemaal achter staan.’

Tijdens de volgende tweedaagse, eind april, gaan de deelnemers serieus aan de slag met hun eigen plan. Maar eerst: alles verwerken wat ze vandaag gezien en gehoord hebben. Met een versgetapt Prael-biertje wordt er geproost op de derde dag van de Boerenversneller.